東京農業大学 副学長 応用生物科学部・食品安全健康学科 教授　上原万里子氏

機能性食品因子である植物化学成分の生体調節作用には構造による強弱があり、また、その生体内利用率にも差異があらわれる。生体内代謝を受ける際、親物質よりも代謝産物の方が高い生理機能を示すことがあり、その機能発現は腸内細菌叢や腸内細菌が作り出す腸内環境に依存している。大豆に含有されるイソフラボンは配糖体として存在しているが、腸管で吸収される際には糖鎖が切断されてアグリコンとなり、吸収後には抱合化反応を受けて腸肝循環するが、一連の代謝には腸内細菌が関与している。腸肝循環中に親物質のイソフラボンであるdaidzeinから代謝されるequolは、ホルモン依存性がん、骨粗鬆症、更年期障害、メタボリックシンドローム等に対し、高い予防効果が報告されている。

本講演では、腸内細菌によりその生理機能が高められる大豆イソフラボン代謝産物を中心に紹介する。

新渡戸文化短期大学　生活学科　客員教授/株式会社菊の井　常務取締役　堀 知佐子氏

豆や穀物を発酵させて作られる醤油・みりん・酢・酒・味噌・納豆などは日本料理に欠かせない物である。地方伝統料理である鮒寿司・くさや・塩辛や鰹節は魚を発酵させたもので、ぬか漬けや京都のすぐき漬などは野菜の発酵食品として世界でも注目されている。和食がユネスコに登録されてから9年が経った今でも世界が和食に関心を持ち、特に発酵が注目されている。伝統的な和食と腸内環境の関係からみる、日本人の健康と、その健康食材を生かす料理を調理からの視点から見ていく。

株式会社グローバルニュートリショングループ　代表取締役　武田猛氏

近年、欧米ウェルネスフード市場でも発酵食品は注目されている。その要因は「腸のウェルネス」という強力なトレンドの波に乗っているからである。

腸のウェルネスを支えている要因は、以下の９つである（New Nutrition Business　“10 Key Trends in Food, Nutrition & Health 2022“）。

・プロバイオティクスと発酵

・プレバイオティクスと食物繊維

・乳糖フリー乳製品                

・プラントベースの乳代替品        

・グレインフリー                　　

・新興のヤギ乳＆ヒツジ乳の採用

・A2

・グルテンフリー

・FODMAPs － 科学的根拠を有するニッチ

また、「腸のウェルネス」は、他のトレンドとも密接に関連している。

本セミナーでは、発酵食品が支持されている要因を、複数の視点から考察する。

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愛知学院大学 心身科学部 特任教授、人間総合科学大学 特任教授 大澤俊彦氏