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【D-4】麹菌の特性と麹化による食品原料の高機能化
種別: 講義
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近年注目を集める『麹菌』について、麹菌の産業利用の歴史と現状、麹菌の生物学的な特性や、醸造食品における麹菌の役割、醸造業界における麹菌の供給体制や表示などの法的側面などを概説しつつ、近年注目されている、調理や料理への応用、米、麦、豆だけでない様々な原料を麹にすることによる高機能化の可能性、原料を麹に加工することで得られるメリットや展開の可能性、グローバルレベルでの取組などについてお話しします。
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